Recette de la pâte à croissant

Ingrédients

Farine : 500 gr

Levure fraîche : 20 gr

sucre : 60 gr

Sel : 10 gr

Lait : 100 gr

Eau : 170 gr

Beurre : 250 + 50 gr

Préparation

Détrempe :

Mettre la levure fraîche dans le fond de la cuve du batteur et recouvrir avec la farine. Ajouter sur la farine, le sel, le sucre le lait et l’eau.

Pétrir et ajouter le beurre pendant le pétrissage et laisser pétrir 10 minutes à vitesse lente.

Réserver dans un saladier couvert d’un torchon et laisser doubler de volume.

Tourage :

Pendant ce temps, prendre les 250 gr de beurre et réaliser une fine plaque de beurre d’environ 15 * 20 cm dans une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer au frais.

Quand la pâte à doubler de volume, la rompre et la dégazer puis réaliser une boule inciser en croix sur le dessus et la réserver au frais au minimum 1 heure.

Quand la détrempe et le beurre de tourage sont à consistance égale, ni trop dur pour le beurre ni trop mou pour la détrempe, réaliser le tourage en intégrant le beurre dans la détrempe.

Réaliser un tour simple et un tour double. Laisser reposer au frais 30 minutes et recommencer. Laisser reposer au frais 30 minutes. La pâte à croissant est prête à être détaillé en viennoiseries de toutes sortes.

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